Правила, регулюючі порядок роботи ресторанів, кафе.

Правила, що регулювали порядок роботи закладів громадського харчування, були затверджені наказом Мінекономіки і по питаннях європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219. Відповідно до наказу Мінекономіки України від 09.10.2006 р. № 309 дані Правила перетворилися на Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (далі – Правила), а Правила роботи підприємств громадського харчування, затверджені наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв'язків України від 03.07.95 р. № 129, втратили силу.

Правила містять основні вимоги щодо роботи суб'єктів господарської діяльності у сфері ресторанного господарства, які повинні дотримувати і в кафе, і в закусочній, і в ресторані. Безпосередньо під ресторанним господарством в Правилах мається на увазі вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності за поданням послуг щодо задоволення потреб споживачів в живленні з організацією дозвілля або без нього. А закладом ресторанного господарства вважається «організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничий-торгову діяльність: проводить і (або) доготовляєт, продає і організовує вживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів».

Заклади ресторанного господарства підрозділяються по типах і класах. Це можуть бути ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, фабрики-кухні, магазини кулінарних виробів, кафетерії. Ресторани і бари підрозділяються на класи (перший, вищий, люкс). Причому вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства і класу ресторану або бару здійснюється суб'єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України. Відповідно до чого привласнюється клас закладу ресторанного господарства? Клас відрізняє ознаки заклади ресторанного господарства, що характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування і дозвілля відвідувачів.

Саме тип і клас закладу визначає, які виробничі, торгові і побутові приміщення, а також устаткування для приготування і продажу продукції повинні мати суб'єкти господарської діяльності(ресторани, кафе). Природно, відкриття закладу (підприємства) ресторанного господарства узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби у встановленому законодавством порядку. Засоби вимірювальної техніки в будь-якому ресторані, кафе повинні бути в справному стані і мати чіткий відбиток перевірочного клейма і проходити перевірку у встановленому законодавством порядку. На торговий-технологічне устаткування, інвентар і посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, які не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

До працівників, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, пред'являються вимоги про професійну спеціальну освіту (підготовці). Всі працівники, зайняті в ресторанах, кафе і ін. закладах ресторанного господарства, проходять медичне обстеження, результати якого відбиваються в їх особистих медичних книжках. Особиста медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

Окрім Правил суб'єкти господарської діяльності, що мають кафе, ресторани, бари і інші заклади ресторанного господарства, а також що мають дрібнороздрібну торгову мережу, повинні дотримувати положення наступних нормативно-правових актів:

• законів України від 12.05.91 р. № 1023 «Про захист прав споживачів», від 24.02.94 р. № 4004 «О забезпеченні санітарного і епідемічного благополуччя населення», від 23.12.97 р. № 771 «Про безпеку і якість харчових продуктів»;
• ухвали КМУ від 15.06.2006 р. № 833 «Про затвердженняі Порядку здійснення торгової діяльності і правил торгового обслуговування населення»; – наказу Мвесторга України від 08.07.96 р. № 369 «Про затвердження правил роботи дрібнороздрібної торгової мережі»;
• наказу Мінекономіки від 11.07.2003 р. № 185 «Про затвердження Правил роздрібної торгівлі продовольчими товарами»;
• ухвали КМУ від 30.07.96 р. № 854 «Про затвердження Правил торгівлі алкогольними напоями»;
• Санітарних правил для підприємств громадського харчування, затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР і Міністерством торгівлі СРСР від 19.03.91 р. (№ 5777-91) і ін.

Приймаємо відвідувачів ресторанів, кафе по правилах

В закладах (підприємствах) ресторанного господарства використовуються такі методи обслуговування, як самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований і т.п. Але при всіх методах обслуговування повинна проводитися попередня сервіровка столів залежно від типу (класу) підприємства.

У меню ресторанів,кафе повинен бути вказаний перелік блюд, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів і напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті міститься перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів і інших закупних товарів, маса, об'єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв – ємкість пляшки, ціна за пляшку, за 50 і 100 мл. Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (завідувач виробництвом, бригадир, буфетник, бармен і т. п.) і скріпляють друком суб'єкта господарської діяльності.

Адміністрація закладу не має права встановлювати мінімум вартості замовлення і пропонувати споживачеві обов'язковий асортимент продукції. Під час обслуговування в ресторанах, кафе і ін. закладах ресторанного господарства за бажанням споживачів кулінарна продукція і закупні товари, зокрема алкогольні напої, можуть бути продані на винесення у відповідній упаковці. У закладах (підприємствах) самообслуговування і магазинах кулінарних виробів розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція і т. п.) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою. У закладах з обслуговуванням офіціантами (як проавіло, в ресторанах і кафе) оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціантові відповідно до рахунку, який виписується на бланку встановленої форми.

Після розрахунку офіціантом споживачеві надається розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція). Відвідувачі мають право:

• до початку обслуговування ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, додаткових послуг, якщо такі надаються;
• перевірити об'єм, вагу і ціну продукції, відповідність її якості вимогам нормативних документів. Якщо буде виявлена недовага блюда або неякісна продукція, адміністрація закладу зобов'язана:
• безкоштовно усунути виявлені недоліки;
• зменшити розмір оплати за продукцію;
• замінити на аналогічну продукцію належної якості;
• повністю відшкодувати витрати споживача, пов'язані з придбанням неякісної продукції.

Разом з тим відвідувачам забороняється приносити в будь-який заклад ресторанного господарства, будь то кафе або ресторан, продовольча сировина, харчові продукти, зокрема алкогольні і безалкогольні напої. У зв'язку із заходами щодо боротьби з курінням Правила забороняють відвідувачам куріння тютюнових виробів в торгових приміщеннях закладів ресторанів, кафе(незалежно від типу і класу), за винятком спеціальних відведених для цього місць. Суб'єктам же господарської діяльності наказано відвести спеціальні місця для куріння, обладнані витяжною вентиляцією або іншими засобами для видалення тютюнового диму, а також розмістити в куточку споживача наочну інформацію про розташування таких місць і про шкоду, яка наносить здоров'ю людини куріння тютюнових виробів.

Згідно Правилам контроль за якістю і безпекою продукції і дотриманням норм і правил, встановлених для ресторанів, кафе, зокрема даних Правив, здійснюється органами місцевого самоврядування, а також іншими органами в рамках їх компетенції, наданої законодавством.